Désosser 6 truites par le dos et après avoir retiré l'arête, les assaisonner et les farcir d'une farce de merlan à la crème additionnée d'un peu de jambon maigre en dés, de persil et d'une échalote hachée, fondue au beurre.
Coucher les poissons dans un plat beurré et les mouiller d'une bouteille de bière.
Saler, poivrer et ajouter une noix de beurre.
Couvrir d'un papier beurré et cuire au four.
Les dépouiller ensuite avec précaution et les ranger sur un plat.
Réduire la cuisson de moitié, la monter avec une liaison de 5 jaunes d'œufs et de 2 dl de crème.
La sauce étant à épaisseur voulue, y incorporer 50 g de beurre et le jus d'un citron.
Passer la sauce au chinois fin et napper les truites.
Les glacer vivement.
Garnir de pommes persillées.
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