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Les Recettes d'Euro-Fly
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FILET DE BAR A LA VANILLE ET A L'HUILE VIERGE, PETITE GALETTE DE POMMES DE TERRE

(Pour 5 personnes)
Ingrédients :
1 bar de 2 kg
7,5 cl de jus d'orange
1 cl de jus de citron
35 cl d'huile d'olive extra vierge
1 gousse de vanille bourbon
1 g de vanille poudre Galette
350 g de pommes de terre
2 petits œufs entiers
1,5 dl de crème fraîche fleurette
1,5 g de vanille poudre
40 g de jambon de Parme
100 g de beurre

Préparation :
- Quarante-huit heures avant, faire infuser 1 gousse de vanille et le gramme de vanille poudre avec les 35 cl d'huile.
- Cuire les pommes de terre à la peau, après cuisson les éplucher, les travailler avec les deux œufs.
Y ajouter la crème réduite à 1 dl, et enfin les 40 g de Parme, coupés en très fin lardons, ainsi que les 1,5 g de vanille.
- Laissez reposer douze heures.
- Lever les filets de bar et coupez ceux-ci en escalopes de 60 g chacune environ. Les aplatir légèrement afin qu'elles aient la même épaisseur.
- Mettre les escalopes de bar à mariner dans l'huile d'olive vanillée.
- Clarifier les 100 g de beurre.
- Pour la cuisson des galettes, prendre des moules anti-adhésifs de 8 cm de diamètre environ.
- Procédez comme pour la cuisson d'une crèpe.
- Mettre dans le fond de chaque moule un peu de beurre clarifié. Bien le faire chauffer.
- Mettre alors l'appareil à pomme de terre, bien le tasser.
- Faire colorer sur le fourneau, puis passer au four pour faire légèrement croûter le dessus.
- Retournez alors les galettes pour en terminer la cuisson.
- Pendant ce temps, réduire le jus d'orange et monter avec le reste de l'huile vanillée soit 25 cl. Ajouter alors à 1 cl de jus de citron.
- A ce moment rôtir les escalopes, en les passant sur une plaque anti-adhésive.
- Mettre au four 3 minutes environ (280°) et terminer avec un passage à la salamandre de 10 secondes.
- Démouler les galettes, les passer également 10 secondes à la salamandre et dresser.
 
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