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Ingrédients :
1 bar de 1,800 kg environ,
1 boîte de filets d'anchois à l'huile,
3 échalotes,
1 carotte,
1 oignon,
1/2 bouteille de Château-neuf-du-pape rouge,
2 os à moelle,
2 cuillerées à soupe de gelée de groseille,
1/4 de litre de fumet de poisson fait avec les arêtes,
30 g de beurre,
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive,
poivre,
bouquet garni.
Préparation :
Faire lever les filets de bar en gardant la peau; récupérer les arêtes pour réaliser le fumet.
Les faire frémir pendant une demi-heure dans un litre d'eau avec une carotte, un oignon et un bouquet garni; faire tiédir puis passer.
Couper les filets en 6 escalopes.
Piquer ces dernières, côté peau, avec les filets d'anchois (comme l'ail dans un gigot). Poivrer; surtout ne pas saler.
Dans une poêle anti-adhésive, mettre l'huile d'olive et une noisette de beurre; y faire dorer les escalopes côté peau pendant 3 minutes.
Ajouter la moelle retirée des os, les échalotes hachées, un verre de fumet de poisson, le vin rouge et la gelée de groseille.
Faire cuire 5 minutes.
Oter le poisson puis monter la sauce avec le reste du beurre; rectifier l'assaisonnement.
Dresser le poisson sur assiette, le napper de sauce et décorer de filets d'anchois avec, éventuellement, des croûtons passés au beurre.
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