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* 4 filets de bar bien parés de 3 cm d'épaisseur
* 1000 g de coques
* 50 dl de Chablis
* 1 bouquet garni
* 12 tiges de citronnelle
* 1 fruit de la passion
* 200 g de beurre
* 5 cl d'huile d'olive
Temps
* Préparation : 25 mn
* Cuisson : 16 m
Préparation
Dans la moitié du Chablis, et autant d'eau salée et poivrée, aromatisée avec le bouquet garni, faire ouvrir les coques pendant 3 minutes sur feu vif. Les décoquiller. Réserver.
Réalisation
Pour le jus : émincer 2/3 des tiges de citronnelle, ajouter les graines du fruit de la passion, verser un verre de chablis, laisser infuser à feu doux pendant 5 minutes.
Ajouter le beurre et un demi verre d'eau. Saler, poivrer, verser un peu de sucre. Mixer, passer au chinois et garder au chaud.
Finition
Dans une poêle, chauffer l'huile d'olive pour y faire saisir pendant 1 minute, côté peau, les filets de bar. Les retirer aussitôt et maintenir la cuisson à four chaud à 210°C (th.7) pendant 8 minutes. Les arroser de temps en temps.
Au moment de servir, parsemer les filets de bar de sel de Guérande. Napper de beurre émulsionné. Ajouter les coques et décorer avec le reste des tiges de citronnelle.
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