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4 truites saumonées,
500 g. de champignons de Paris,
1 citron,
4 jaunes d'oeuf,
5 cl. de vinaigre de vin blanc,
2 c. à soupe de moutarde forte,
2 c. à soupe de sucre en semoule,
20 cl. de fumet de poisson,
1 c. à café rase de maïzena,
2 c. à soupe d'huile,
20 g. de beurre,
sel et poivre.
Préparation :
Faites lever les filets de truite par le poissonnier.
Nettoyez les champignons, coupez-les en lamelles, puis citronnez-les et faites-les sauter à feu vif dans 1 c. à soupe d'huile jusqu'à l'évaporation.
Ajoutez 20 g de beurre et laissez-les dorer.
Salez et poivrez.
Faites chauffer une grande poêle, badigeonnez-la d'huile.
Posez-y les filets, côté peau en dessous, et salez côté chair.
Cuisez, sur le feu vif, 4 à 5 min puis, côté chair, 1 min.
Portez le fumet de poisson à ébullition avec le vinaigre et le sucre.
Fouettez les jaunes d'oeufs avec la moutarde et une pincée de sel pour le blanchiment.
En remuant, incorporez la Maïzena puis, peu à peu, le fumet bouillant.
Transvasez le mélange dans une casserole.
Sur feu doux, faites épaissir comme une crème anglaise.
Pour servir, versez les champignons dans le plat de service chaud, ajoutez les filets et poivrez-les avant de les napper de sauce.
Conseil : La cuisson des filets est délicate: posez-les dans la poêle, sur feu vif, côté peau, jusqu'à cette dernière soit très croustillante (4-5 min). Retournez-les, baissez le feu, achevez la cuisson côté chair une minute.
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