1 chou,
600 g de cèpes,
sel, poivre,
crème,
1 kg de filet de truites,
300 g d'écrevisses,
2 blancs d'oeufs.
Préparation :
Couper les feuilles de chou de façon à les garder entières.
Les laver, les blanchir 3 à 4 mn dans l'eau salée, rafraîchir et égoutter.
Duxelle : concasser 600 g de cèpes, les faire suer, saler, poivrer, lier avec un peu de crème.
Mousse : Prendre un kilo de filet de truite, hacher à la grille fine, 2 blancs d'oeufs, monter la mousse sur de la glace à l'aide d'une spatule en incorporant 3/4 litre de crème, la mousse doit être souple.
Reconstituer le chou.
Etaler un torchon sur une table, mettre un papier film sur le torchon, ranger les feuilles de choux sur papier film, étaler une couche de mousse, recouvrir de feuilles de chou, duxelle de cèpes, recouvrir de feuilles de choux, une couche de mousse et ainsi de suite.
Prendre les extrémités du torchon de façon à reconstituer le chou, le fermer très serré à l'aide de ficelle.
Le cuire à la vapeur 3/4 d'heure.
Sauce : Hacher 300 g d'écrevisses, les faire revenir dans une casserole.
Flamber le cognac, mouiller 1/2 litre de crème, laisser cuire 10 mn, passer la sauce au chinois.
Pour servir : Enlever le torchon, couper le chou en portions, le reconstituer.
Servir, mettre la sauce à part.
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